713 секретов производственных технологий (справочник) - Королев В. А. - Страница 31

Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

225. Краски для пищевых веществ

I. Красная краска.

Растворяют 1 часть кармина, 2 части нашатырного спирта, 35 частей дистиллированной воды.

Берут 2 части кошенили, 4 части углекалиевой соли, 50 частей дистиллированной воды, настаивают в продолжение двух дней, затем добавляют 12 частей винного камня, 1 часть квасцов. После удаления углекислоты смесь фильтруют, добавляя в фильтр время от времени кипящей воды до получения 62 частей фильтрата. Наконец доливают к жидкости 3 части 90°-ного спирта. Берут 1 часть корня алканны, 3 части эфира, настаивают и оставляют, при частом взбалтывании, в закрытом сосуде в продолжение 4 дней, после чего жидкость сливают и остаток снова заливают 2 частями эфира, Обе вытяжки сливают вместе, фильтруют, эфиру дают испариться и выпаривают остаток до густоты экстракта. Варят 6 частей сушеной черники в 14 частях горячей воды, затем добавляют 7 частей 90°-ного спирта. Через несколько дней отжимают, фильтруют и выпаривают жидкость до густоты экстракта. Берут 5 частей красной свеклы, ставят в теплую печь и оставляют до тех пор, пока она не сделается совершенно мягкой. Затем свеклу очищают от наружной кожи, разрезают на мелкие куски, наливают 4 части слабого уксуса и настаивают в течение суток.

Затем сливают жидкость, выжимают остаток, фильтруют, выпаривают в водяной бане до густоты экстракта и добавляют равное по весу количество 90°-ного спирта.

II. Желтая краска.

Настаивают в продолжение 5 часов 1 часть шафрана, 1 часть глицерина в 10 частях дистиллированной воды, отжимают и снова настаивают остатки шафрана с 10 частями дистиллированной воды. Обе жидкости сливают и выпаривают до густоты экстракта и разбавляют 3 частями 90°-ного спирта.

Настаивают в продолжение недели 20 частей сафлора (fl. Carthami), 30 частей дистиллированной воды, 70 частей 90°-ного спирта, после чего отжимают и фильтруют.

Извлекают порошок орлеана (Bixa Orellana) винным спиртом и выпаривают фильтрат до густоты экстракта.

Настаивают в продолжение нескольких дней 1 часть ягод крушины, истолченных в 5 частях 70°-ного спирта, после чего отжимают и фильтруют.

III. Коричневая краска.

Берут 150 частей сахарного песка, 1 часть углекалиевой соли, нагревают на открытом огне, пока вся масса не станет черно-бурой и пока не образуются белые пузыри, затем разбавляют водой и фильтруют.

Кипятят крахмал с 2,5% едкого натрия и 5% воды до образования темно-бурой вспучивающейся массы, которую затем разбавляют водой до густоты сиропа.

IV. Синяя краска.

Растворяют 1 часть лучшего индиго в 50 частях водки.

V. Зеленая краска.

Смешивают какую-нибудь желтую краску с синей (см. выше) в различных пропорциях для получения желаемого оттенка.

Растворяют 1 часть хлорофилла в 20 частях 90'-ного спирта.

Растворяют 200 частей свежей травы шпината или крапивы, настаивают в продолжение суток в растворе 1 части углекислой соли в 2000 частях дистиллированной воды, отжимают, жидкость выливают, остаток настаивают в продолжение 12 часов (не дольше) с помощью 400 частей 70°-ного спирта, отжимают и фильтруют. Сохраняется в склянках из темного стекла.

Краски, растворимые в жирах.

Желтая: эфирный экстракт орлеана и куркумы.

Красная: алканна.

Зеленая: хлорофилл.

Коричневая: алканна, смешанная с хлорофиллом.

Краски, растворимые в спирте и воде.

Желтая: куркума, орлеан и шафран.

Красная: алканна. Синяя: индиго.

Зеленая: куркума, смешанная с индиго. Коричневая: жженый сахар.

Краски, растворимые в сахаре.

Желтая: куркума, орлеан.

Красная: кармин.

Синяя: индиго.

Зеленая: куркума, смешанная с индиго. Коричневая: жженый сахар.

226. Кремы для обуви.

Кремы можно разделить на две группы: скипидарные и водные.

I. Скипидарные кремы. Нужно иметь в виду, что производство скипидарных кремов представляет некоторую опасность в пожарном отношении, в особенности, когда пользуются открытым огнем. Под руками работающего всегда должна быть крышка, чтобы плотно закрыть кастрюлю в случае воспламенения скипидара. Под ногами работающего всегда должен быть старый ковер, чтобы во время заглушить возникший пожар. Глаза следует защищать очками. Курить и зажигать спички в помещении, где работают со скипидаром, не допускается. На случай ожогов под рукой должна быть всегда двууглекислая сода, которая накладывается густым слоем на ожог; Для работ не требуется специальной посуды: достаточно чугунного эмалированного котла с крышкой. Для разных цветов крема следует иметь отдельную посуду. Необходимо также иметь термометр по Цельсию, т.е. с делениями от 0 до 100°. В котел наливают необходимое количество олеиновой кислоты (см. ниже) и распускают в ней нужное количество анилиновой краски (черной или цветной), растворимой в жирах. Когда краска распустится, кладут в котел процеженную смесь восков и, помешивая, расплавляют, наблюдая при этом с помощью термометра, чтобы температура расплавленной массы не поднималась выше 95° и не опускалась ниже 90°С. Затем, если плавление происходит на примусе, то, погасив предварительно огонь, тонкой струйкой добавляют необходимое количество скипидара, все время тщательно помешивая.

Если плавление происходило на плите, то нужно снять котел с плиты.

Температура массы должна быть такова, чтобы после добавления скипидара она была не ниже 40° и не выше 50°С. Необходимо следить за тем, чтобы температура смеси была не ниже 40°С, так как такая масса, разлитая в жестянки, не будет иметь хорошего рисунка. Подогревание охладевшей смеси не исправит дела, и поэтому нужно предварительно на маленькой пробе выяснить, какая получится температура после добавления скипидара и в известных случаях (в особенности зимой) лучше подогреть скипидар, поставив бутылку в горячую воду. Температура скипидара должна быть зимой около 20-30°С, а летом 10-15°С.

Скипидарный крем обычно разливают в баночки или плоские жестянки.

Крышки как тех, так и других должны быть плотно пригнаны, чтобы скипидар не мог испариться. В кустарных мастерских разливают обычно при помощи маленькой кастрюльки с носиком, в больших производствах – особыми разливными машинами.

Чтобы крем во время работы не остывал ниже 40°С, следует кастрюлю с кремом опустить в таз с горячей водой (50°С). Температура в помещении должна быть около 15°, тогда охлаждение крема в жестянках идет лучше и получается более красивая поверхность крема.

Некоторые сорта крема имеют характерный рисунок в виде кольцеобразных или зигзагообразных линий, идущих от краев жестянки к центру. Они образуются только в том случае, если в состав кремов входят материалы лучшего качества, например карнаубский воск. Даже при небольшом содержании карнаубского воска в мази можно вызвать этот характерный рисунок на поверхности крема. Для этой цели устраивают приток воздуха к разлитому в жестянках крему, обмахивая мазь опахалом.