Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 27

♦ Свинина – 250 г

♦ Колбаса вареная – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало – 100 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сельдерей, лавровый лист, соль

Кусочки свинины с реберными костями и кусочки колбасы обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нашинкованный лук, а также свинину и колбасу. Поставить на 25 минут в горячую духовку.

К мачанке подать блины или отварной картофель.

♦ Почки говяжьи – 200 г

♦ Мозги – 130 г

♦ Свинина – 175 г

♦ Картофель – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Перец, лавровый лист, соль

Для красного соуса:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ морковь – 0,5 шт.

♦ лук репчатый – 0,5 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ томат-пюре – 0,5 стакана

♦ жир – 1,5 столовой ложки

♦ бульон мясной – 1,5 стакана

♦ вино – 1 столовая ложка

♦ соль

Почки очистить от жира и пленок, разрезать пополам, тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения, затем вынуть, обмыть, залить свежей водой и сварить.

Мозги замочить на 30–40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и поставить варить. Свинину вместе с отварными почками и мозгами пропустить через мясорубку, лук измельчить, а сырой картофель натереть на терке. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Добавить специи, соль, сформовать котлеты и обжарить.

Красный соус: муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья и лук измельчить, обжарить вместе томатом-пюре, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.

Подать с красным соусом и отварным картофелем.

♦ Мясо – 600 г

♦ Грибы белые – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Соус острый (любой) – 1 столовая ложка

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

♦ Перец, соль

Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см, длиной 5 см. Измельченное мясо пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник.

Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и нашинкованный репчатый лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом, томатом-пюре, довести до кипения.

Подать с картофелем в любом виде.

♦ Баранина (мякоть) – 500 г

♦ Жир – 40 г

♦ Фасоль стручковая – 450 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль

Мясо нарезать мелкими кубиками, выложить на сковороду с разогретым жиром и подрумянить, а затем добавить к нему мелко нашинкованный лук, очищенную от жилок и нарезанную фасоль, поперчить, влить немного горячей воды и потушить под крышкой до готовности. При подаче на стол блюдо обильно посыпать измельченной зеленью.

♦ Окорок свиной – 500 г

♦ Маргарин сливочный – 1 столовая ложка

♦ Картофель – 10 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Грибы белые сушеные – 40 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин – 2 столовые ложки

♦ Соль Соус:

♦ отвар грибной – 1 стакан

♦ сметана – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ соль

Мясо нарезать на кусочки и обжарить.

Фарш: грибы замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на маргарине. Смешать лук и грибы и посолить.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить яйцо, муку и соль. Все тщательно перемешать. Из полученной массы раскатать лепешки, положить на них фарш из лука и грибов, завернуть в форме шарика и обжарить на маргарине.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячим грибным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Затем снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

В горшочек уложить клецки и обжаренное мясо, залить соусом, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. Подать к столу в горшочках.

♦ Говядина – 400 г

♦ Хлеб белый (черствый) – 70 г

♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

♦ Колбаса крестьянская – 80 г

♦ Сало свиное – 1 столовая ложка

♦ Соль

Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить смоченный в холодной воде или молоке и отжатый белый хлеб (без корки) и снова пропустить через мясорубку.

Из полученного фарша сделать лепешки, положить на них кусочки крестьянской колбасы, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на сале.

Подать к столу с отварным картофелем с маслом.

♦ Ножки свиные – 4 шт.

♦ Вода – 1 л

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 4 горошины

♦ Соль

Ножки опалить, разрубить вдоль пополам, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне в течение 2–2,5 часа. Через 1 час после начала варки добавить пряности, очищенную и разрезанную на несколько частей луковицу, очищенные и разрезанные вдоль коренья и соль.

Готовые ножки можно подать в горячем виде с овощным гарниром.

♦ Печень говяжья – 500 г

♦ Шпик – 100 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка или сельдерей – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Соль

Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 3 минуты. Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, лука, петрушки или сельдерея.

Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.