Кулинарная из FIDO - Зорина Татьяна - Страница 5

Пpодукты: 1/2 палочки коpицы, 6 шт. гвоздики, цедpа одного лимона, цедpа одного апельсина, 60 г. pома, 120 г. коньяка, сахаp, 1 л. кpепкого гоpячего кофе. Все компоненты смешать, pазогpеть в сосуде, затем поджечь и очень остоpожно залить гоpячим кофе.

Желток одного яйца, один двойной кофе (12 г.), 1.5 куска сахаpа. Желток яйца поместить в фужеp, остоpожно вылить на него охлажденный сладкий кофе.

Ваpят кофе обычной кpепости, когда он отстоится, насыпают втоpую поpцию кофе, доводят до кипения, снимают, опять отстаивают и только после этого подают.

При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в 1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% — 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15–20 %, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема: — до брожения; — на 5-8-й день. Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или предварительно растворенным в соке отобранном от бродящей массы.

Земляника, клубника, малина 6 часов Вишня, белая и красная смородина 12 часов Крыжовник, черная смородина 24 часа Яблоки, рябина 48 часов

Вина Спирт, об% Сахар, г/л Кислота, г/л Столовые: сухие 11–12 3 6–9 полусухие 11–12 30 6–9 полусладкие 11–12 50-80 6–9 Некрепленые: крепкие 14–16 50-100 5–9 сладкие 14–16 100–160 5–9 ликерные 14–16 200–250 5–9 медовые 14–16 250–300 5-9

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые ве щества в виде хлористого амония (0.2–0.4 г/л) или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2–0.5 мл/л) или 4–5 %-ный раствор аммиака (1.2–3 мл/л).

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим образом. За 3–4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20…25С; добавляют 30–40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при t=20…25 градусов. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

Таблица

Сок Добавка сахара,

Вино (из 1 Содержание, г Общий г (расчет на 1 кг Добавка объем, кг ягод) ягод), воды, л л до на 12 все

л сахара кислот. брож. день го

Виноградное 0.65 60 4.2 0.15 0.80 100 56 216

Вишневое 0.65 65 10.4 0.70 1.35 187 103 365

Клюквенное 0.70 22 22.0 1.60 2.30 415 138 621

Крыжовн-ое 0.70 35 15.4 1.20 1.90 350 128 513

Ирговое с 0.15 30 крыж. соком 0.30 15 6.6 _______ 0.45 108 50 203

Малиновое 0.60 48 6.2 0.40 1.00 152 70 270

Облепихово 0.65 6 16.2 1.20 2.00 382 140 540 — яблочное 0.15 12 0.75

Рябиновое 0.50 20 20.0 1.00 1.50 285 100 405

Сливовое 0.58 29 7.0 0.42 1.00 171 70 270

Черноплодно- 0.55 27 5.5 0.30 0.85 141 62 230 рябиновое Яблочное 0.60 48 3.0 ________ 0.60 78 36 162 летн. сорта

осенн. сор. 0.60 48 4.2 0.10 0.70 92 46 189

дикораст. 0.52 26 6.2 0.50 1.02 177 72 275

Черносмород 0.70 42 16.1 1.30 2.00 358 140 540

Ревеневое с 0.58 ____ 15.0 ябл. соком 0.60 48 3.0 0.82 2.00 352 140 540

Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при t=75…8 °C в течение 20 мин. Затем охладить до 20…25С, перелить в чистую емкость и внести разводку 2–3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения 20…25С. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 3 °C нежелателен, т. к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т. к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1–1.5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют. Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20–30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15…20 минут при t=75С. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<2 °C.

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка. Фильтрация вина Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста. Обработка теплом Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления. Осветление козеином В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка. Оклеивание Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5–0.8 г на 10 л вина) заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3–4 раза воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10 %-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10–15 дней, после чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-2 °C.

МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высокого качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают водой. Через 12–24 часов ее вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции. Количество воды определяется по таблице. Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целесообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в сосуд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотистое питание (0.3–0.4 г/л) и разводку дрожжей (3 % общего об'ема). Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают сахаром, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления. Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6–8 месяцев они теряют сортовой аромат.